系了围裙挽了长发,苏妙洗净双手,站在菜板前正要准备动手,回味走进来,双手抱胸,靠在墙壁一角。
苏妙眼睛一亮,笑嘻嘻地问:“你来给我打下手吗?”
回味摇着头,笑答:“你自己来。”
苏妙扁了扁嘴,哼哼了两声:“我干吗连定休日的大清早也要呆在厨房里做菜?”虽然这么说着,还是用磨刀石磨了磨菜刀,把菜刀磨得闪闪发亮。
回味没有理会她的牢骚,在竹篮里扫了一眼,含笑询问:
“你想做什么菜?”
苏妙的目光跟着落在篮子上,顿了顿,扭着脸说:
“我不太会做甲鱼,那老头的口味真重,喜欢吃甲鱼喜欢吃泥鳅喜欢吃鸽子,我就从来不吃这些东西。”
“这三样是梁都餐桌上常见的食材。”
苏妙想了想,也不觉得有什么奇怪:“有钱人的口味都挺重。”
回味对她的牢骚并不在意,淡淡一笑:“你是煮菜给别人吃的,不能以你个人的喜好去对待这些菜肴,就算不喜欢也要精益求精,这种事不需要我来告诉你吧?”
“当然不用!我也是专业的!”苏妙觉得被他看轻了,不悦地扁扁嘴,一字一顿地强调道。
回味笑了笑,不再插手,亦不再插嘴,只是立在一旁看着她。
苏妙又在竹篮里扫了一眼,甲鱼她真不会做,模糊的印象里她只知道有清炖甲鱼这道菜。清炖菜做法都差不多,只要把甲鱼处理干净,锅中放水烧开后。加入料酒把甲鱼焯一下,接着把甲鱼盛到砂锅里,放入葱段、姜片、莲子、红枣和桂圆,添入足量的水烧开后转小火炖煮,待煮熟后放入盐和蒜苗调味。
清炖在工序上并不困难,把一堆食材按顺序添入锅里加水炖煮即可。这种烹饪手法真正的难度是在火候的掌握上,炉子的质量非常重要。火候的掌控非常重要。好在苏妙的厨房里炉灶都是经过改良的,她算不上擅长炖煮东西,但对掌握火候还是有一定经验和研究的。自己觉得炖起来应该不会太差。
接下来就是鸽子了,苏妙歪头想了半天,第一个想到的是清炖,面对这种不好弄的食材一般想的不是炖就是煮。可是已经有一道菜是清炖的。她蹙眉想了半天,决定还是做脆皮乳鸽比较好。一共才三样食材。她若是做两个重样的岂不是很丢脸。
想到这里,她猛然觉得别人拿食材来让她做菜感觉很像她当年专业考试的情景,她最讨厌考试了。心里这么想着,集中力依旧没有散去。她是那种既然动手了就要尽自己最大努力让客人满意的专业人士。
鸽子早就已经死翘翘了,苏妙哼着歌儿将可怜的肥鸽子扔进烫水中浸泡两分钟后捞出,从头到尾拔净毛。去除了嘴和脚上的老皮,再用温水洗净鸽子。这玩意儿处理时有点麻烦。需从鸽子的菊花处用小刀开个口,掏出内脏、食管、气管等,之后洗净擦干。
把处理好的鸽子放进大盆里,加入盐、干辣椒节、花椒粒、苏妙自制的十三香粉、老姜片和烧酒,拌匀之后腌制半个时辰。
本来鸽子这东西夏天得腌制一个时辰,春秋得腌制两个半时辰,冬天得腌制四个时辰,可客人就在外面等,她也不能耽搁太久,大锅上火,掺入清水烧开,把腌好的鸽子烫至皮紧后捞出,晾干水分,挂进熏炉里。点燃花生壳、茶叶和松柏枝,但不让其有明火,熏制约莫一刻半钟,翻动一次,再熏制一刻半钟,随后放入卤水桶里,烧沸后,用小火卤制半刻钟,关火后,焖一刻半钟捞出。用沸水将卤制好的鸽子洗净,趁热擦干水分,均匀地刷上脆皮酱汁。净锅上火,倒油烧至四成热,放入晾干的鸽子用小火慢慢地将其炸至棕红色且皮肉酥脆时捞出,斩成条,整齐地码入盘中摆成鸽子的形状,之后点缀上香菜,佐以椒盐碟食用。
回味在苏妙正在摆盘时忽然走过来,毫不客气地抓起一条鸽子肉放进嘴里,用熏炉熏的,却很香脆,也很入味,咸鲜适中,皮酥肉嫩,鲜香味美,颜色也呈现出最诱人的棕红色,上面泛着油脂特有的光泽,香味扑鼻而来,外酥里嫩,以为她只会做鸡鸭鹅,没想到连做鸽子也挺上手的。
回味不禁点了点头。
那一边苏妙却不高兴了,姓夏的老头抠门得紧,就这么两只鸽子下了锅已经缩水大半,勉强才能拼出原形却被这人偷吃了一块,她在他的手背上拧了一把。
回味也不在意。
泥鳅自然也不能清炖,更何况老头拿来的泥鳅实在不多,他说是从城外猎来的,如果他说的是真的那老头的随从爱好也太特别了点,不去钓鱼居然喜欢抓泥鳅。
苏妙并不会做泥鳅,但她阅读过大量的菜谱,无数的菜谱中其中有一道菜的名字给她留下了印象,那名字很好玩,叫貂蝉豆腐。豆腐是有的,但是另一种食材却是泥鳅,泥鳅对貂蝉当时让苏妙觉得很好笑,于是就记住了。
这是一道具有浓郁的乡土气息的菜肴,还稍微有那么点残忍,虽然饮食本质上就是一种弱肉强食的残酷行为。
貂蝉豆腐是用泥鳅比喻狡猾的董卓,泥鳅在热汤中无处藏身时会钻进豆腐里,结果还是躲避不了被烹煮的命运,就像董卓醉卧温柔乡何其美好最后却还是挂掉了一样。还有传说王允请人在豆腐里加了生姜和花椒,因为麻辣爽口,董卓吃了之后很爽,头昏脑涨,陶醉不已,因为太陶醉分了心神,结果被吕布趁机干掉了。
虽然这传说有点胡扯,不过一个泥鳅豆腐能扯出这么多乱七八糟的倒是有点意思。
将豆腐切成方块,红椒和生姜洗净切碎,葱洗净切成小段,把泥鳅、切好的豆腐放入锅内水中,加盖点火,水量要以没过泥鳅豆腐为宜。煮沸小半刻钟后,将泥鳅、豆腐、汤汁从锅内倒入干净的容器中。炒锅上火,倒入菜油,待油冒烟后,投入生姜、干辣椒末、桂皮、花椒、葱段煸炒出香味,随后倒入泥鳅豆腐、汤汁、酱油、黄酒和米醋,旺火加盖,待煮沸之后再以中火焖煮半刻钟左右,以适量的盐和白糖调味。
此道菜的有趣之处在于泥鳅因为受不得热会钻进豆腐里,鱼尾则留在豆腐外,所以这道菜还有另外一个虽然土气却很形象的名字,叫做“泥鳅钻豆腐”。
洁白诱人、醇香爽口的豆腐,细嫩鲜美、暖中益气的泥鳅,看似完全搭不上边的两者却被融洽地糅合到一起,你中有我我中有你,汤清见底,鲜嫩可口,外观奇特,倒也算得上是一绝了。
苏妙将三道菜做完,又免费赠送了一碗白饭和一碟小菜,正好让进来找食吃的苏婵端出去给夏老头吃,自己并不打算露面。
她只是个厨师,她已经完成了她的本职工作,招呼客人可不是她的工作。虽然回味说夏老是山城菜的泰斗,她对山城菜并无多大兴趣,况且对于美食评论家这类人她向来是避而远之的,那些人都很刻薄,有的明明连厨房都没进过就可以不负责任地大肆评判以夺人眼球,最喜欢的就是鸡蛋里挑骨头。苏妙她想去逛早市吃豆腐脑,豆腐脑倒不会关门,可这个时辰早市已经开到末尾了,于是解下围裙拉上回味匆匆忙忙地从侧门溜出去要去早市。回味见她煮完了菜,也就没反对。
半道碰见打着哈欠出来上茅房的苏娴,苏妙立刻跟她说前面有个有钱人让她一定要多要小费,苏娴一听有有钱人如被打了鸡血,窜回屋里梳洗打扮过后,扭着水蛇腰向酒楼里去。
回味听说苏妙竟然在打小费的主意,眼尾一抽,倒是没说什么,老老实实地跟她逛早市去了,虽然他最讨厌的就是人挤人。
夏长并不知道苏妙已经溜了,三道菜陆续端上来,他拿起筷子尝了一口,本来淡然的眸子霍地一亮,有些惊喜。顿了顿,又望向一旁的砂锅,拿起勺子舀了,吹了一会儿慢慢品了一口,除了鲜还是鲜。按理说甲鱼和泥鳅都是现弄的,这类东西泥腥气很重,体内沉积的污物很多,也不知道那位大厨姑娘是怎么弄的,此时喝起来完全感觉不到泥土的腥气,反而甚至鲜美,口感极佳,让他忍不住怀疑他拿来的食材是不是被换掉了。转念一想,既然小少爷说以实力说话就不会弄虚作假,那他就不得不开始在意那位姑娘的手艺了。
奇怪的是自从上了菜,小少爷没出来,苏姑娘也没出来聆听点评。
夏长忍不住说:“姑娘,可否请苏二姑娘出来,老夫想和她探讨一下这菜肴。”
苏娴对老头子可没兴趣,正磨牙被苏妙耍了,早知道应该去睡回笼觉,闻言走过来,假笑着说:
“客官对不住,舍妹做完菜就出去逛早市了,现在不在店里。”
夏长愣住了,以他的声望有多少同行希望得到他的指教,又有多少人恳求与他探讨厨艺,那姑娘居然去逛早市了!
“那小少……回……咳咳,和苏二姑娘在一起的公子呢?
“他俩一起去逛早市了。”
“……”生平第一次,夏长被重重打击到了。(未完待续)
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